Nettoyer les witloofs : enlever les feuilles abîmées et la base dure. Les laver et les sécher. Préparer une vinaigrette avec 4 cuillers d’huile, 1 de vinaigre, ½ cuiller à café de moutarde, un oignon finement haché et un jaune d’oeuf. Saler et poivrer et terminer la sauce en ajoutant une cuillère de crème. Couper les witloofs et la pomme rouge en petits morceaux. Mélanger ces légumes à la vinaigrette et garnir avec les filets de hareng, persil et cerfeuil.